了解啤酒:起源、酿造、分类、鉴别真假

来源: 时间:2018-09-17 16:47:20 次数:

啤酒的定义和起源:

啤酒是以麦芽、水为主要原料,加啤酒花,经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起气泡的,低酒精浓度的发酵酒。其中,麦芽的作用是提供糖分,啤酒花主要起苦味剂的作用,用以平衡啤酒里面的甜味,酵母的作用是把糖分转化为乙醇(酒精)和二氧化碳。它的来历还颇有些传奇色彩。

新石器时代有一个健忘的面包师,一天无意中把作面包用的生面团长时间的放在太阳下晒,生面团逐渐变成液体状态并开始发酵,由此发现了最 早的啤酒酿制方法。

啤酒的划分:

1、根据啤酒色泽划分:

(1)淡色啤酒(Pale Beers),是各类啤酒中产量最多的一种,按色薄泽的深浅,淡色啤酒又可分为以下三种,“淡黄色啤酒”:此种啤酒大多采用色泽极浅,溶解度不高的麦芽为原料,糖化周期短,因此啤酒色泽浅。其口味多属淡爽型,酒花香味浓郁;“金黄色啤酒”:此种啤酒所采用的麦芽,溶解度较淡黄色啤酒略高,因此色泽呈金黄色,其产品商标上通常标注Gold一词,以便消费者辨认。口味醇和,酒花香味突出;“棕黄色啤酒”:此类酒采用溶解度高的麦芽,烘烙麦芽温度较高,因此麦芽色泽深,酒液黄中带棕色,实际上已接近浓色啤酒,其口味较粗重、浓稠。

(2)浓色啤酒(Brown Beer)

(3)黑啤(stout Beer)

2、根据啤酒杀菌处理情况划分:

分为鲜啤酒和熟啤酒。

3、根据原麦汁浓度划分:

分为低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒。

4、根据发酵性质划分:

(1)顶部发酵,使用该酵母发酵的啤酒在发酵过程中,液体表面大量聚集泡沫发酵。这种方式发酵的啤酒适合温度高的环境 16-24 °C,在装瓶后啤酒会在瓶内继续发酵。这类啤酒偏甜,酒精含量高,其代表就是各种不同的爱尔啤酒;

(2)底部发酵,顾名思义,该啤酒酵母在底部发酵,发酵温度要求较低,酒精含量较低,味道偏酸。这类啤酒的代表就是国内常喝的窖藏啤酒。

啤酒酿造的5道工序:

1、原料粉碎:将麦芽、大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。

2、糖化:将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合,调节温度。糖化锅先维持在适于蛋白质分解酶作用的温度(45~52℃)(蛋白休止)。

将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅后,维持在适于糖化酶(β—淀粉酶和α—淀粉酶)作用的温度(62~70℃)(糖化休止),以制造麦醪。

麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种。蛋白、糖化休止时间及温度上升方法,根据啤酒的性质、使用的原料、设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁后,在煮沸锅中煮沸,添加酒花,调整成适当的麦汁浓度后,进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物,澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5~8℃。

3、发酵:冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵,用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时,最 高温度控制在8~13℃,发酵过程分为起泡期、高泡期、低泡期,一般发酵5~10日。发酵成的啤酒称为嫩啤酒,苦味强,口味粗糙,CO2含量低,不宜饮用。

4、后酵:为了使嫩啤酒后熟,将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0℃左右,调节罐内压力,使CO2溶入啤酒中。贮酒期需1~2月,在此期间残存的酵母、冷凝固物等逐渐沉淀,啤酒逐渐澄清,CO2在酒内饱和,口味醇和,适于饮用。

5、过滤:为了使啤酒澄清透明成为商品,啤酒在-1℃下进行澄清过滤。对过滤的要求为:过滤能力大、质量好,酒和CO2的损失少,不影响酒的风味。过滤方式有硅藻土过滤、纸板过滤、微孔薄膜过滤等。
关于生啤、扎啤、冰啤、干啤、黑啤分别是什么意思?

1、生啤、熟啤:是根据啤酒不同的杀菌方法命名的。生啤酒(鲜啤酒)是指包装后不经巴氏灭菌的啤酒,其味道鲜美,但容易变质,不易保存。生啤酒经严格的过滤程序,将杂除去后,变成为纯生啤酒(纯鲜啤酒), 这样的啤酒存放几个月也不会变质。

生啤中的鲜酵母可刺激胃液分泌、增强食欲、促进消化吸收,对瘦人增强体质、增加体重很有帮助。熟啤酒是指经过巴氏灭菌、过滤后的啤酒,酒中的酵母已被加温杀死,不会继续发酵, 因而稳定行好,可存放较长时间或用与外地销售,较适合胖人饮用。

2、扎啤:也是一个洋名,从英语当中音译过来的。它的完整称呼该是“重加二氧化碳鲜啤酒”。扎啤是啤酒王国中的一朵奇葩,它既不同于经过高温杀菌的瓶装、听装熟啤酒,也不同于没经过杀菌的散装啤酒,而是一种无色素、无防腐剂、不加糖、不加任何香精的优质酒营养极为丰富。

被人们誉为“啤酒原汁”的扎啤酒是将优质的清酒从生产线上直接注入全封闭的不锈钢桶,饮用时用扎啤机充入二氧化碳,并用扎啤机把酒控制在3~8℃,饮用时从扎啤机里直接打到啤酒杯里,避免了啤酒与空气的接触,使啤酒更新鲜、更纯厚、泡沫更丰富,饮用时更加爽口,回味无穷。

3、冰啤:既不是冰冻后的啤酒,也不是啤酒加冰块,它是以这种啤酒的生产过程的特点来命名的。冰啤的酿造原理是,将啤酒处于冰点温度,使之产生冷混浊(冰晶、蛋白质等)除,生产出清澈的啤酒。啤酒的酒精含量在3—4%,而冰啤则在5.6%以上,高者可达10%。冰啤色泽特别清亮,口味柔和、醇厚、爽口,尤其适合年轻人饮用。

4、干啤:这种酒源于葡萄酒,普通啤酒有一定糖分残留,干啤使用特殊酵母使糖继续发酵,把糖降到一定浓度之下,适宜发胖的人饮用。

5、黑啤:根据啤酒色泽可以分为黄啤酒(淡色啤酒)和黑啤酒(浓色啤酒)。黄啤酒呈淡黄色,采用短麦芽做原料,酒花香气突出,口味清爽,是我国啤酒生产的大宗产品。黑啤酒色泽呈深红褐色或黑褐色,是用高温烘烤的麦芽酿造的,含固形物较多,麦芽汁浓度大,发酿度较低,麦芽香气明显。

为什么啤酒瓶盖上的锯齿总是21个?

据说锯齿少于这个数目瓶盖容易脱落,多于这个数目则不容易开启,这个锯齿数目的设计是从1892年开始的。

为什么啤酒瓶一般是绿色或者褐色的?

啤酒瓶的颜色呈褐色或是绿色,采用褐色或是绿色啤酒瓶主要的目的是,一方面使人感受到轻松、和谐的气氛,另一方面这些颜色还能很好的遮蔽光线,减轻光合作用,从而可以保持啤酒的质量。

经试验,将一瓶啤酒曝晒在日光下数小时与未经日化曝晒的啤酒试样作一对比,很快就可以知道,曝晒在日光后的啤酒产生所谓日光照射的气味(焦味、动物气味),这一气味称之日光臭。日光臭的形成是由于啤酒里的苦味成分分解产生。

再举一个事例,将透明玻璃瓶瓶的啤酒曝晒日光灯下30约分钟,结果也会产生日光臭,所以说,啤酒对日光线特别敏感。

啤酒的酒精度数怎么订?

啤酒的酒精度数,一般情况下在七到十一度的范围之内。但这个度数并非指乙醇(白酒度数),它指的是原料啤酒花的度数。啤酒的酒精含量是按重量计算的,通常为2%—5%。啤酒的酒精含量越高,酒质越好。

啤酒瓶上的度数标志是指麦芽汁的含糖浓度。10°啤酒是每公斤麦芽汁含糖100克。啤酒根据麦芽汁浓度可分为三类:6°—8°为低浓度啤酒,酒精含量也最 低(为2%左右),最适宜在夏季作为清凉饮料饮用;10°—12°为中浓度啤酒,酒精含量为3.5%左右;14°—20°为高浓度啤酒,酒精含量接近5%,国际上公认12°以上的啤酒为高级啤酒,这种啤酒酿造周期长,耐贮存。

什么是啤酒花?

啤酒花,别名:忽布、蛇麻花、酵母花、酒花,是桑科、葎草属一种多年生草本蔓性植物,啤酒花蔓长6m以上,通体密生细毛,并有倒刺。叶对生、纸质,卵形或掌形,3~5裂,边缘具粗锯齿。酒花始用于德国,学名为蛇麻,雌雄异株,酿造所用均为雌花。

中国人工栽培酒花的历史已有半个世纪,始于东北,在中国新疆﹑甘肃﹑内蒙﹑黑龙江﹑辽宁等地都建立了较大的酒花原料基地。成熟的新鲜酒花经干燥压榨,以整酒花使用,或粉碎压制颗粒后密封包装,也可制成酒花浸膏,然后在低温仓库中保存。其有效成分为酒花树脂和酒花油,啤酒的主要原料。

喝啤酒的好处?

1、提神:啤酒之所以具有提神的功效,是由于在啤酒中含有大量的有机酸,这种物质具有很好的清新、提神的作用。

2、助消化:在日常的饮食中我们可以通过适量的饮用啤酒来达到助消化的目的。研究发现,在啤酒中含有大量的大麦、醇类、酒花成分和多酚等物质,这些物质能够帮助肠胃改善以及增进胃液分泌,从而达到兴奋胃的功能,提高其消化吸收能力。

3、利尿:适量的喝啤酒具有很好的利尿功效,在炎热的夏季,利尿非常的重要,只有这样才能预防中暑。

4、保护眼睛:在啤酒中含有丰富的维生素B族,其中以维生素b12以及维生素b2(核黄素)的含量最为丰富。维生素b2对保护视力有重要作用,因此夏季适量的饮用啤酒,可达到很好的保护眼睛的作用。

啤酒的保存方法有什么?

1、将啤酒存放在阴凉、低温处,会使啤酒中泡沫稳定,若倒在杯子里,泡沫会很快消失。

2、啤酒不宜震荡,震荡后,会降低二氧化碳在啤酒中的溶解度。

3、盛啤酒的杯子要保持清洁,以免影响啤酒表面的张力,降低啤酒的泡沫量,加快泡沫消失。

4、鲜啤酒要随喝、随开瓶,随入杯。不可过早把啤酒倒在杯子里,这样易使二氧化碳逸散。啤酒切忌来回倾倒,那样,啤酒中的气体会很快散泄,影响其口味。在啤酒开盖后的几分钟内用清洁的橡胶翻口瓶塞将啤酒瓶口盖好。

5、鲜啤酒中存有活的酵母菌,在气温较高的悄况下,极易酸败变质,所以,啤酒宜存放在15℃以下,最 佳温度为o℃左右的通风、遮光处。这样可最 大限度地保持啤酒中所含的泡沫。

6、温度也不得低于1. 5℃,不得长时间在低温下存放,啤酒长时间保持在低温下也会结冰,变得混浊.影响酒的口味和质量,也会降低啤酒的营养价值。

生活中常见的啤酒包装形式有哪些?

常见的有瓶装、易拉罐装、桶装三种,进口啤酒有小桶装,青岛还有塑料袋装啤酒。

如何分辨真假啤酒?

在购买和饮用啤酒时,首先要认准离瓶底2厘米的瓶外壁标有一个“B”字及生产企业标志、生产年份等标识。除理化指标外,一般从观、闻、尝三方面来评定:

1、观:看酒体色泽,普通浅色啤酒应该是淡黄色或金黄色,黑啤酒为红棕色或淡褐色。看透明度:酒液应清亮透明,无悬浮物或沉淀物。看泡沫:啤酒注入玻璃杯中,泡沫应迅速升起,泡沫高度应占杯子的三分之一,当啤酒温度在8~15℃时,5分钟内泡沫不应消失;同时泡沫还应细腻、洁白,散落后杯壁仍然留有泡沫的痕迹。

2、闻:只有麦芽和啤酒花香味的是好啤酒;如有硫磺味、馊饭味。焦糖味、纸板味、老化味,则不要贸然饮用。闻香气,在酒杯上方,用鼻子轻轻吸气应有明显的酒花香气,新鲜、无老化气味及生酒花气味;黑啤酒还应有麦芽的香气。

3、尝:品尝味道,入口纯正,没有酵母味或其他怪味杂味;口感清爽、协调、柔和,苦味会迅速消失,无明显的涩味,有二氧化碳的刺激,使人感到“煞口”。

扎啤与啤酒的区别?

1、扎啤:是一个洋名,从英语当中音译过来的。它的完整称呼该是“重加二氧化碳鲜啤酒”。扎啤是啤酒王国中的一朵奇葩,它既不同于经过高温杀菌的瓶装、听装熟啤酒,也不同于没经过杀菌的散装啤酒,而是一种无色素、无防腐剂、不加糖、不加任何香精的优质酒营养极为丰富。

被人们誉为“啤酒原汁”的扎啤酒是将最 优质的清酒从生产线上直接注入全封闭的不锈钢桶,饮用时用扎啤机充入二氧化碳,并用扎啤机把酒控制在3~8℃,饮用时从扎啤机里直接打到啤酒杯里,避免了啤酒与空气的接触,使啤酒更新鲜、更纯厚、泡沫更丰富饮饮用时更加爽口,回味无穷。

2、啤酒:大体上就分熟、生两种。干啤、淡爽、超干等名称都是根据工艺不同厂家给起的名字,它们都是常见的熟啤酒;而市场上销售最广泛的绿牌、鲜啤是熟啤中的酵母已被加温杀死,不会继续发酵,稳定性好;生啤酒是没有经过巴氏杀菌的啤酒,酒中的鲜酵母可以促进胃液分解,加快消化,但生啤对运输和保存环境要求较高,所以必须在短期内喝掉,保质期只有7天。


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